Tortellini
PER: 6/8 PERSONE
INGREDIENTI
Per la pasta
- 4 uova intere, 300g di farina 0, 100g di farina di semola di grano duro
Per il ripieno
- 100g di lonza (o coppa) di maiale, 100g di mortadella senza pistacchi, 100g di prosciutto
- 300g di Parmigiano Regg. 20/24 mesi
- un uovo
- pangrattato QB e noce moscata.
Per il brodo
- Ossi di bovino adulto, 500g di biancostato di bovino adulto, ½ gallina
- dote (cipolla, sedano carota)
- bacche di ginepro, chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro
- sale
PREPARAZIONE
- Nel forno tostiamo le ossa a 200° per 15 minuti. Padella rosolilamo le carni nel loro grasso e sfumiamo con un mezzo bicchiere di marsala. Aggiungiamo le ossa tostate copriamo di acqua ghiacciata. Portiamo a bollore flebile, schiumiamo, aggiungiamo le verdure, facciamo cuocere ancora per un paio d’ore. Filtriamo e facciamo ridurre a piacere, regolando il sale.
- Per prima cosa impastiamo la farina e le uova: in una ciotola rompiamo le uova sulla farina. Iniziamo a impastare con i rebbi di una forchetta, poi versiamo sulla spianatoia e proseguiamo con la punta delle dita. Infine con il palmo fino a quando la pasta non sarà seria e compatta, e la pressione del dito non sarà restituita.
- Prepariamo il ripieno: a Bologna, o meglio in alcuni quartieri di Bologna il maiale si mette crudo. Dunque iniziamo a macinare il prosciutto, poi il maiale infine la mortadella. Aggiungiamo l’uovo e il formaggio grattugiato, con una buona misura di noce moscata.
- Stendiamo la pasta con la trafila a rulli, avendo cura di ripiegare ad ogni passaggio successivo dei piccoli pezzi di pasta, infarinando e aggiungendo uno scatto per volta fino allo spessore minimo. Tagliamo dei quadrati di 3×3 – o anche più piccoli, se hai la pazienza di lavorare in punta di dita – e adagiamo su ognuni di essi una nocciola di ripieno. Ripieghiamo le tessere a fazzoletto, sigillando bene, poi pratichiamo una piega sul lato lungo del triangolo isoscele con il movimento di rollare una sigaretta a mano. Con la punta dell’indice spingiamo in su il ripieno, e abbiamo cura di sigillare bene i lembi dell’anelletto.
- Disponiamo i tortellini in file ordinate.
- Cuociamo i tortellini in un brodo sottile, ottenuto versando acqua bollente sulla carne e sul brodo residuo e facendo andare per qualche minuto. Scoliamo e versiamo nei piatti, poi bagniamo con il brodo “finito”.
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